國泰綜合醫院 營養組
研究指出，高脂飲食，會增加癌症的發生率，如乳癌、大腸癌、攝護腺癌…等。高溫烹調易造成油品的酸敗或裂解，產生不安定的化學分子與粒子，或脂肪酸與含較多量的「飽和脂肪酸」等，都是導致體內致癌的因子。
自然界的食物中，一般新鮮蔬菜、水果和全穀雜糧類幾乎不含脂肪，其他食物皆含脂肪。脂肪主要來源可分成看得見的脂肪，如：烹調用油、肥肉（三層肉、五花肉）、培根、肉類外皮、奶油之外，還有許多看不見的脂肪，如：酥皮點心、乳酪、鮮奶油、熱狗、加工丸餃類、百頁豆腐、油豆腐、椰子肉、奶精、堅果種子…等。
雖然脂肪攝取過量是導致許多疾病的成因，但脂肪對身體也有許多非常重要的功能，是人體不可缺少的營養素之一，因此，我們更加需要有效地控制飲食中的脂肪攝取量。
根據衛生福利部公告之最新版「每日飲食指南」，建議飲食中從脂肪攝取的熱量，約佔每日攝取熱量20至30 %最為恰當，若以每日攝取總熱量2000大卡為例，脂肪的建議攝取量約為45至65公克。一般而言，除了減少食物本身的油脂攝取，也需改變烹調方式與控制調味料中油脂的攝取量，才不至於攝取過多脂肪。
適量攝取豬、牛、羊等畜肉：因畜肉的脂肪量較高，可改吃去皮禽肉（如雞、鴨）、魚肉或是黃豆類製品，即可減少飲食脂肪量。
利用低脂食物替代高脂食物：同一類食物中脂肪含量有高有低，使用低脂肪食物替代脂肪含量較高者，就可減少脂肪攝取，如，豬後腿瘦肉取代豬五花肉等。詳見下表。
運用4321攝食法：餐盤劃成四等分，四分之一為主食類食物（如飯、麵、全穀雜糧和根莖類），四分之一為豆魚蛋肉類食物（如豆腐、魚肉、豬肉、雞肉、蛋類等），四分之一為綠色蔬菜類，四分之一為其他顏色之蔬菜類食物（如香菇、海帶、蘿蔔、茄子等）。
| 食物類別 | 脂肪含量較高的食物 | 可替換的低脂食物 | 相差脂肪量 |
|---|---|---|---|
| 全穀雜糧類 | 波蘿麵包（1個70g） | 饅頭（1個70g） | 11.0g |
| 速食麵（1包80g） | 雞蛋麵（1包80g） | 10.0g | |
| 乳品類 | 全脂鮮奶 (1杯240c.c) | 低脂鮮奶 (1杯240c.c) | 4.3g |
| 脫脂鮮奶 (1杯240c.c) | 5.8g | ||
| 優酪乳 (1杯240c.c) | 3.7g | ||
| 乳酪（1片20g） | 低脂乳酪 (1片20g) | 0.3g | |
| 蛋類 | 雞蛋（1顆50g） | 雞蛋白（1顆半20g） | 4.5g |
| 豆類 | 三角油豆腐(3小個85g) | 傳統豆腐（4格100g） | 11.6g |
| 臭豆腐（2塊100g） | 傳統豆腐（4格100g） | 3.6g | |
| 麵筋泡（30粒45g） | 豆腐皮（濕1片37g） | 8.0g | |
| 肉類 | 牛腩（100g） | 牛腱（100g） | 25.7g |
| 牛小排（100g） | 牛腿肉（100g） | 32.5g | |
| 丁骨牛排（100g） | 沙朗牛排（100g） | 5.0g | |
| 五花肉（100g） | 豬後腿瘦肉（100g） | 33.9g | |
| 豬大里肌（100g） | 雞胸肉（100g） | 9.3g | |
| 雞三節翅（1隻80g） | 雞棒棒腿（1隻60g） | 8.8g | |
| 魚類 | 秋刀魚（1條70g） | 吳郭魚（半條100g） | 15.8g |
| 鮭魚（半片100g） | 鯛魚（100g） | 13.1g | |
| 虱目魚（100g） | 白鯧魚（100g） | 5.2g | |
| 包肉魚丸（2粒80g） | 普通魚丸（3粒50g） | 5.5g | |
| 蝦餃（3粒30g） | 花枝餃（3粒30g） | 4.8g | |
| 中式餐點 | 豬肉水餃（10粒150g） | 素食水餃（10粒150g） | 11.3g |
| 調味醬料 | 沙茶醬（1大匙15g） | 牛排醬（1大匙15g） | 10.8g |
| 豆瓣醬（1大匙15g） | 甜辣醬（1大匙15g） | 1.2g | |
| 義大利肉醬（1大匙15g） | 番茄醬（1大匙15g） | 2.4g |
| 烹調方式 | 建議使用之油品 | 此類油脂特性 | 此類油脂與癌症的關係 |
|---|---|---|---|
| 大量煎炸食品時 | 動物性脂肪（如豬油、奶油等）及椰子油 | 高飽和脂肪酸、高發煙點，較適合高溫烹調 | 脂肪含量高的肉類含有較高的飽和脂肪酸：易增加乳癌、結腸癌、直腸癌、攝護腺癌、肺癌的發生 |
| 涼拌或拌入熟食食用 | 橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等 | 富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂，發煙點較低 | 橄欖油：可降低乳癌的發生 |
| 一般的煎炒 | 黃豆油、玉米油、葵花油等 | 富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂，發煙點較高 | 避免重覆油炸而容易造成油脂裂變 |